中国人为什么爱吃白菜,几千年来经久不衰
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中国人为什么爱吃白菜,几千年来经久不衰

2020年07月08日 17:11:55
来源:凤凰网知之 作者:历史大学堂

翠玉白菜是台北故宫三大镇馆之宝之一。莹白青翠的白菜和菜帮上的蝈蝈和蝗虫浑然一体,相映成趣。作为玉雕的主角“白菜”,原产中国,它四季常青,产量巨大,营养丰富,荤素皆可,在民间一直被视作“看家菜”,广受欢迎,喜闻乐见。

本土原产 历史悠久

白菜属于十字花科蔬菜,是土生土长的原住民。西安的半坡遗址出土过距今7000年历史的白菜籽。《诗经•谷风》中有“采葑采菲,无以下体”的诗句,“葑”和“菲”说的是白菜和萝卜,说明当时已经普遍种植这两种蔬菜了。

白菜古称“菘(音sōng)”,北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中指出:“菘菜似芜菁(wújīng),无毛而大。”北宋科学家苏颂的《图经本草》描写:“菘,旧不载所处州土。今南北皆有之。……扬州一种菘,叶圆而大,或若箑,啖之无滓,决胜他土者,此所谓白菘也。”表明白菜在大江南北相当接地气了。

陆游的祖父陆佃在《埤雅》解释:“菘,凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘,今俗谓之白菜。”宋朝百姓喜欢吃一种叫“黄芽”的白菜,《梦梁录》记载:“黄芽,冬至取巨菜,覆以草,即久而去腐叶,以黄白纤莹者,故名之。”白菜经历千年,生生不息,对新生代产生潜移默化的影响力,喜爱它的吃货自然源源不断。

营养丰富 性味甘平

白菜朴实无华,营养丰富。白菜含多种有益人体的元素。其中维生素 C、核黄素的含量比苹果、梨的5倍和4倍。锌含量也比肉类要高。

白菜富含维生素C,能够提高机体抵抗力,民间以白菜干根、红糖、姜片和水煎煮,用来治疗感冒。白菜所含的果胶能够排除人体多余的胆固醇,保护心血管健康。白菜本身热量极低,适合老年人和肥胖者经常食用,起到减肥保健的作用。白菜膳食纤维较多,可以促进肠道蠕动,帮助消化和排泄,民谚有云:“鱼生火, 肉生痰,白菜豆腐保平安。”

清代医学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中提出:“白菜汁,甘温无毒,利肠胃,除胸烦,解酒渴,利大小便,和中止嗽。”中医将白菜用于治感冒、发烧、支气管炎、咳嗽、便秘、小便不利、冻疮等病症有不错的疗效。药食同源的白菜,加深了它的亲和力和威染力。

高产耐蓄 易于烹饪

人们爱吃白菜,还有其它因素。白菜是典型的高产蔬菜。白菜一般每亩产量可达万斤。和其它叶菜不同,白菜的贮藏期可达5个月以上,制成泡菜或酸菜,保鲜期会进一步延长。

北方气候寒冷,干燥低温,不适合叶菜的生长,而白菜喜冷耐寒,适合北方生长。它耐贮量大,质优价廉,是北方广大地区百姓过冬必备的三大当家蔬菜之一。秋菜冬贮,始于周朝。《周礼》称:“仲秋之月,命有司趣民收敛,务蓄菜。”这一传统延续到上世纪八十年代。冬贮蔬菜中,白菜是必不可少的品种。如今,温室种植大行其道,冬贮白菜渐渐成了人们的回忆。

白菜味道鲜美,深受食客认可。南北朝时期,南梁使者去洛阳办差,北魏宣武帝元恪让使者带回一船白菜,供南梁皇室品尝。南梁皇太子萧统赞曰:“周原泽洽,味备百羞。”清朝文人王士雄在《随食居饮食谱》中点评:白菜“荤素咸宜,疏中美品。”这话恰如其分,合情合理。

白茶由内到外,老嫩不一,分层烹饪,别具风味。菜头全是嫩叶,适合熬煮,做成“白菜氽丸子”、“海米熬白菜”、“涮白菜”等。白菜去掉最外层菜帮,内帮做菜,因层制宜。二三层质地细嫩,拿来切丁,和肉馅拌在一起,是包饺子、做包子的上好馅料。四五层含水量高,直接用作荤菜垫底,如“蒸丸子”、“水煮牛肉”等。菜心新鲜爽口,能做“鲜蘑扒菜心”、“拌白菜丝”、“泡菜”等,北京人爱吃的“芥末墩”就是用白菜心做的。靠着吃冬贮菜积累起来的感情,外加花色百变的吃法,人们对白菜愈发难舍难分。

底蕴深厚 趣事不断

文人雅士自诩高洁,甘于清贫,这与白菜外刚内柔的形象不谋而合。南朝文学家周颙曾在南京钟山隐居,常年素食维生。文惠太子萧长懋问:“菜食何味最胜?” 周颙回答:“春初早韮,秋末晚崧。”和周颙有共识的是唐朝食疗家孟诜,他在《食疗本草》中记述:“菘菜,治消渴,和羊肉甚美。其冬月作菹,煮作羹食之,能消宿食,下气治嗽。”冬天吃羊肉炖白菜,好吃又暖身,无比受用。

文学家的韩愈避谤外放,转任洛阳。一年冬天,孟郊、卢仝冒雪来访,韩愈用储藏的白菜和新挖的冬笋加汤慢炖,众人品尝后赞不绝口,韩愈赋诗赞曰:“晚菘细切肥牛肚,新笋初尝嫩马蹄。”北宋文豪苏东坡也对白菜青睐有加,他感叹:“白菘类羊豚,冒土出熊蹯。”他把白菜吃出了羊羔和熊掌的味道。

除了诗文,白菜还出现其他艺术作品中。吴昌硕为自己画的白菜题跋:“咬得菜根,定天下事何不可为?然这菜根辣处亦难咬,却须从难咬处将去。”画作和题跋将白菜升华为一种人生哲理。翠玉白菜是清末瑾妃的嫁妆,摆放在永和宫。白菜清翠无瑕,象征新娘的纯洁,虫子寓意多产,祝福婚后多子多福,玉石无价,表明娘家实力雄厚。白菜内涵丰富,人们自然爱不释手,雅俗共赏。

《道德经》云:“治大国若烹小鲜。”普通百姓眼中白菜是赖以果腹的家常蔬菜,犹如“烹小鲜”, 有志之士心中白菜是直抒胸臆的情感纽带,恰似“治大国”。两者完美结合,表现出中国人民自强不息、高雅清静的精神追求。白菜,种它,买它,盘它,准没错。

文:计白当黑

参考资料:

【1】郑贞富 《白菜在中国古代的趣味历史》

【2】无 名 《再识百菜之王——大白菜》

【3】朴 书 《亦食亦药话白菜》

【4】萧子显 《齐书•周颙传》

【5】无 名 《食白菜话养生》

【3】徐廷华 《文人画家们的“白菜情结”》

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