生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别!

想要制作出一道诱人的美食，调味品必不可少。

文 | 王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

审稿 | 刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

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古人云“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，其中的油盐酱醋都属于调味品，由此可见调味品的重要。

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古时候的调味品尚且如此，现在超市里的各色调味品，就更让人眼花缭乱了。

以生活中常用的酱油为例，这几种听上去类似的调料，往往很多人都分不清。

不信的话，谁能说出生抽、老抽、普通酱油、蒸鱼豉油、味极鲜以及蚝油之间的区别？

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是不感觉很难？

今天，我们就详细的说一说，酱油是什么？

酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。

生抽、老抽，有何不同？

“酱油”的制作工艺，南北方之间略有不同，北方地区气温较低，适合“固态发酵”工艺制作酱油；而南方地区气温较高，制作酱油更适合“稀态发酵”工艺。

发酵过程中，第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

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生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。生抽颜色较浅、味道鲜美，更适合于炒菜和凉拌。

因为头抽油所含的鲜味儿物质最多，所以一般头抽油比例更高的生抽，其品质更优。

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老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深，黏度更大，所以老抽更适合于“上色”使用。不仅如此，有一些老抽为了加深颜色，还会额外加入一些“焦糖”（着色剂），更便于着色。

因此，生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

和生抽、老抽相比，普通酱油介于两者之间，颜色重、味道重、口感发苦且偏咸，需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来。

“味极鲜”是何物？

超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精（鸡精）的作用。

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蒸鱼豉油是什么？

“蒸鱼豉油”也是酱油，豉是“大豆”，豉油就是用大豆酿造而成的酱油，当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂，味道咸甜相间，因而可满足蒸鱼的需要。

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蚝油是什么？

蚝油，是以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的调味品，也具有提鲜的功效。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品，一般建议在菜肴出锅时少量添加。

“鱼露”又是什么？

“鱼露”这种调味品，北方一般很少用，在南方和东南亚则相对多见，它是一种以小鱼虾作为原料，经过腌制、发酵以及熬炼后得到的呈鲜调味品，咸中带鲜。

对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，“少加、少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐，而且还是“隐形盐”，食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率，建议采取“点、蘸”的方式，在起锅前添加。

因此，虽然调味品能为食物增味提鲜，但一定要适可而止，不可贪多。

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